Pentru că m-am lovit de câteva ori de alegerea cuțitelor, m-am gândit să vorbim ceva mai mult despre acestea. Am putea să începem să vorbim despre cele de la Maranc, de exemplu. Cuțite profesionale. Și pe Emag se vorbește despre cuțite profesionale, totuși nu știu dacă asta se încadrează, de exemplu.
Nu sunt un expert, dar îmi place să aud comentarii de la cei mai buni. Unul dintre cei buni este și Cosmin care este unul dintre pasionații din bucătărie, care știe să facă distincția dintre un cuțit slab și unul bun. Ne-a ajutat foarte mult în secțiunea de comentarii cu ceea ce a zis acesta. Puteți lectura totul mai jos:
Acum cateva luni luni vorbeam cu un amic despre cateva cutite pe care mi le doream. Ii spuneam ca as urca spre 350 lei, dar mai mult parea aiurea (atunci, acum as da si 1000 lei, am vazut ce poate damascul…).
Culmea dracu, imi doream un santoku, nu credeam ca am nevoie musai de nakiri.
M-a prins microbul cu otelul de damasc… e posibil sa trec si un cutitul bucatarului pe lista, de 20 sau 25.5cm, voi vedea, din damasc, in wishlist (5-600 lei, sau putin peste 600).
Am ramas masca, trecand de la cutite de zeci de lei, la cel de 200 lei, din otel german.
La fel de impresionat am fost cand am vazut diferenta dintre otelul german si otelul de damasc.
Am bagat bani in multe prostii si electronice, multi bani, ca mai apoi sa stea prin casa si sa se puna praful, pana la vanzarea lor ca noi, folosite putin. Inca 1600-1800 lei in trusa de cutite (cu piatra, masat si geanta de transport), nu e o suma imposibila.
Care vine de pe table ieftine si pune mana pe o lama din otel damasc… cred ca va avea pielea de gaina.
Aici vorbesc de oamenii care gatesc. Barbati, femei, nu conteaza. Oameni care se simt bine in bucatarie. Nu de astia care abia fac niste cartofi prajiti, si nici pe aia corect. Pentru ei, un cutit de 10 lei, sau de 1000 lei, face fix acelasi lucru.
Inainte sa faceti o investitie mai mare, in cutite profesionale… recomand cu tarie sa luati cateva „table ieftine” in mana. Prin magazine, nu e musai sa le cumparati. Sa vedeti ce sta comod in mana voastra. Si tot din experienta voastra in bucatarie, stiti clar cu ce va acomodati, care sunt alea 2 cutite cele mai folosite.
Ca ala e de feliat, ala de filetat, ala de tocat… da, au fost create pentru ceva anume. Dar fiecare persoana sau bucatar, in parte, se obisnuieste cu 2-3 cutite, si n-ai ce sa-i faci. Daca unul prefera sa toace cu un satar pentru legume, sau cutit nakiri, nu-i pui tu in mana un cutitul bucatarului sau santoku, doar pentru ca alea sunt cele mai utilizate.
Daca unul feliaza cu un cutitul bucatarului, orice, nu-i spui tu sa ia cutit de feliat. Altul poate face orice cu lame mari. S-ar simti incomod cu o lama mica de 12-13cm.
La fel si la manere. Unora le plac manerele care blocheaza palma in capat, sa nu alunece. Mie imi plac cutitele cu manere fix ca actualele doua pe care le am deja. Sa nu am nicio retinere in miscare, datorita ergonomiei. Dar asta pentru ca deja ma consider experimentat, slabe sanse sa fac vreo greseala, si sa ma tai cu un cutit din manipulare gresita.
Sunt chefi cu nume mare, care fac cam totul cu un cutitul bucatarului sau un gyuto, si poate un santoku.
E normal sa aiba 3-4 asemanatoare, in trusa lor, daca astea sunt cele mai folosite de ei.
Eu am ajuns la concluzia ca, stilul meu de taiere cand vine vorba de legume si verdeturi, e acela de „chop”, nu tai pe lungime, mai mult pe inaltime. Aici un cutit cu lama mai plata/dreapta, mai inalta si suficient de greu, m-ar ajuta mai mult.
Asadar, am ales un cutit nakiri, in wishlist. Obligatoriu otel de damasc. In oferta Maranc, am vazut doar doua, dar il aleg pe cel scump, datorita formei manerului, ca cel de pe actualul santoku, care sta perfect in mana mea.
Plus lama mai ingusta 2mm vs. 2.4mm, ceea ce inseamna frecare mai mica la taiere.
Da, este mai usor 246 grame vs 378 grame, dar aici compenseaza experienta si indemanarea.
Un cutit mic, ar avea o utilizare prea rara, iar un otel german de 13cm e arhi-suficient. Fix modelul avut la cutitul bucatarului.
1405 lei fara cutitul de feliat de 446 lei, care vine in cateva saptamani pe stoc, nu-l pot baga in cos.
Eu de astea am nevoie in bucatarie. Strict eu. Si in curand, o penseta pentru oase de peste (asta e ieftina, sub 50 lei).
Prefer nakiri din otel de damasc, decat unul mic de 13cm, pe care l-as folosi foarte rar, la un peste, ceva.
Iar satar, momentan nu. Nu folosesc oase, si daca am nevoie de asa ceva, am un topor micut, numai bun.
Deci… inca 1800 lei investitie. Fac un total de 2000 (lasand cadoul), dar sunt cutite pe care le folosesc cel putin 8-10 ani, daca nu o viata intreaga, ascutite si ingrijite corect.
Nu cumparati ce spun altii. Cumparati ce stiti ca aveti voi nevoie, cel mai mult.
Cuțitul meu din tablă ieftină (35 lei suportul din lemn cu 6 bucăți, forme și marimi diferite, masat de 2 lei și foarfecă).
Cu el curăț tot ce fac eu în bucătărie, de la cartofi, la ardei pentru umplut.
Am zis să masor puțin, dimensiunile, înainte să comand unul pentru curățat, și mă bucur că am făcut asta.
Lamă de 8cm, total 19cm.
La ce să iau unul la fel, sau lamă de 9cm, când pot lua unul de filetat, lamă de 12.5cm, și lungime totală de 20.5cm?! Lungimea totală ți-l face comod în mână, nu lama. Din contră, ajută la ardeii mai înalți/adânci. Sau la filetat un pește.
Maranc M39. Nu degeaba este un cuțit de filetat. Precizie extremă. Fiind lamă mică, nu e pentru viteză, e pentru ceea ce nu poți face cu o lamă lată, perfect la filetat și chiar curățat diverse.
Pe site e trecut 12.5cm lama, 20.5 total. Nu îl trimit înapoi, în niciun caz. În cel mai rău caz, iau și fratele mai mic pentru decojit la 90lei.
Cea mai ieftina serie de cuțite de la Maranc. Lama taie uimitor, la propriu, după cum vedeți și roșia aia, sau ridichea. Am și filmare, din mână.
DAR, mânerul nu este ca la alte serii. Se simte lama, în exteriorul lemnului, ca finisaj, așa cum am încercat să arăt și în poze.
Totuși, prefer sacrificiul ăsta la mâner, și o lamă bună, decât invers.
Cand vad renumele Maranc, vreau sa verific calitatea, pentru ca par destul de ieftine, unele dintre ele.
L-am ales pe asta, cutitul bucatarului M10, datorita formei care-l face util in mai multe domenii. Lama suficient de dreapta, care duce spre un cutit santoku, cu care poti toca legume si verdeturi. Lama suficient de curbata cu care poti taia legume in bucati mai mari, sau julien (e din categoria „cutitul bucatarului”), si lama suficient de inalta cu varf ascutit, cat sa-l poti folosi si la carne.
Otel german 1.4116, lama de fix 2mm cu lungime 20cm, lungime totala 33.8cm, maner din lemn palisandru (imi place forma lui, fara nituri si altele), si are 192 grame. Suficient de usor sa-l misti lejer, dar suficient de greu cat sa apesi mai putin pe el, la tocat.
Daca totul e bine, in 1-2 luni mai comand 3 cutite de la ei. Unul de feliat cu lama de 25.5cm, unul de filetat cu lama de 13cm si un santoku cu lama de 18cm. Tot otel german, pentru ca nu merita sa dau banii pe otel de damasc, in mare parte pentru aspect – fita. Cam niciun chef nu foloseste damascul, rar cineva, si nu zi de zi.
L-am luat direct de pe site-ul producatorului (are cod M10), pentru ca, e transportul gratuit, chiar si la 180 lei. De diferenta, am preferat sa iau o protectie lama, ma indoiesc ca-l voi tine in cutia lui. La eMAG plateai 20 lei transport.
Uitati si niste teste mai jos:
Nu e cam mult sa dai peste 500-700 de lei pe un cutit? Totusi, suntem in Romania, nu toata lumea isi permite asa ceva.
Mi-au zis cateva persoane ca nu ai nevoie de un cutit de 200 lei (da, li s-a parut mult si 200 lei), in bucatarie, pentru tine, acasa.
Va spun doar cateva aspecte de baza, pe care le puteti verifica singuri, si apoi imi veti scrie in privat, ca am avut dreptate (stiu ca am dreptate, dar va las pe voi, sa realizati asta).
Un material prost si ascutit incorect, este destul de abraziv cu legumele si carnea. Opune mai multa rezistenta, la trecerea lamei.
Ce inseamna asta? La o ceapa, nu-ti dai seama, dar la 5-7-10 cepe, cu un cutit „tabla ieftina”, plangi de te ia dracu. Uneori mai pacalesti asta, cu apa rece, tinuta in gura, dar tot te simti ca dracu. Ceapa isi lasa sucul din pulpa, in aer, pe cutit, pe tocator, peste tot, la frecarea cu respectivul cutit.
Daca ati avea un cutit ascutit ca briciul, 15 grade, otel de calitate cu o textura foarte fina (din ala de…te tai la deget, si nu simti decat dupa minute bune…), forta de frecare la trecerea lamei, este mult, mult mai mica.
Lasand ceapa si plansul. O frecare mare inseamna arome pierdute. Cand lasi jumatate din arome si sucul legumelor, pe tocator, pierzi foarte mult. Un cutit corect e ala care, dupa ce toci si maruntesti verdeturi, tocatorul ramane perfect curat, nu de culoare verde, pana il speli.
O frecare mare, la anumite frunze si legume, inseamna strivirea lor. Le schimbi savoarea si textura, doar daca lama e de proasta calitate.
E mult un cutit de 2-300-500 lei, in medie?!
Miyabi si Kai Shun, sunt printre cei mai mari producatori de lame japoneze, dedicate bucatariei.
Si faza e ca nu sunt doar fite. Lamele astea (unele sar de 1000-1500 Euro), nu se distrug nici frecate pe o bara de otel, minute in sir. Aratau cum taie o hartie, fara probleme, imediat dupa.
Nu spun ca Maranc face cele mai bune cutite de bucatarie. Spun doar ca, la pretul asta, fac lame bune, chiar foarte bune.
Raport perfect, pret/calitate. Atata tot. Momentan sunt extrem de multumit, voi vedea si in timp. Poate o sa incerc si ceva de la Kai Shun sau Miyabi, unul de pe la fiecare, dar asta in timp, mai mult ca sigur, la anul.
Nu comparati otelul vechi, avut de batranii nostri. Cutitele forjate de fierarii nostri batrani, nu se pot compara cu tablele de azi, din comert. Nu aratau ele bine, nu le ingrijeau, la multe rugineau lamele, la altele manerele nu erau cele mai ergonomice, dar otelul nostru, romanesc, facut acum 20-30-50 de ani, era net superior la ce avem azi prin magazine, sub 150 lei.
Pe scurt, pentru buzunarele romanilor, Maranc. Indiscutabil.
– Lama cutitelor este formata din 132 straturi;
– Lama simetrica din otel special dur MC67 (are in compozitia sa Cobalt pentru un plus de rezistenta la coroziune, Molibden pentru duritate sporita si Vanadiu pentru pastrarea ascutimii taisului timp indelungat) imbracata in 132 straturi de otel inoxidabil cu design similar lamelor de Damask;
– Lama calita prin proces criogenic CRYODUR ® la –196°C, ce garanteaza deasemenea o foarte mare duritate;
– Lama simetrica Honbazuke cu margini ultra-ascutite asigura maximul de precizie in taiere;
– Manerul ergonomic japonez, in forma literei ”D”, asigura o manevrare extrem de usoara si confortabila, permitand o miscare controlata si echilibrata.
Ca idee modelul asta
– Lama cutitelor este formata din 3 straturi;
– Miezul lamei contine pulbere de otel MicroCarbide MC63 incorporata in 2 straturi de otel, acesta ofera o duritate de aprox. 63 Rockwell (Unitate standard internationala de masurare a duritatii);
– Lama calita prin proces criogenic CRYODUR ® la –196°C, ce garanteaza deasemenea o foarte mare duritate;
– Lama cu profil autentic japonez cu aspect Tsuchime (finisaj cu ciocanul) cu un unghi simetric de 19°;
Fiecare lama este finisata manual, conform metodei traditionale Honbazuke, ce asigura maximul de precizie in taiere;
– Manerul fabricat din lemn Pakka oferta stabilitate si un echilibru perfect indiferent de tehnica de taiere folosita.
Eu sunt fan bucatarie asa cum se vede mai sus. Daca simt lipsa unui cutit, care mi-ar folosi mult, m-ar ajuta, fie la precizie, fie la viteza, fie la ambele, o sa fac orice si sa-l cumpar. Cu mentiunea ca, cel mai mult si cel mai mult, un chef foloseste doar 2, maximum 3 cutite. Restul sunt „sa fie”.
Deasemenea, cutitul bucatarului – chef knife, este cel mai folosit intr-o bucatarie profesionala din Europa. E posibil sa nu intalnesti decat asa ceva, ceva mai mici pentru filetat si curatat, si satare pentru carne. Nu multe restaurante investesc in 100 de tipuri de cutite, doar pentru ca au bucatari care prefera un cutit anume, intr-un moment anume.
Pe scurt, sa-mi perfectionez skill-urile cu cutitul bucatarului, pentru ca o sa fie cel mai folosit cutit, cand gatitul va deveni job. Lungimea tine de fiecare, sunt chefi care taie si toaca doar cu 18cm, altii cu 20-21, altii cu 25 sau 27. Fiecare cum se obisnuieste. Cu 20-21cm faci totul, si intr-o bucatarie profesionala.